【威士忌饮品:超级入门品鉴手册？】
威士忌的常用术语
葡萄酒标签术语:
1.单桶:单桶(Single Barrel)又称单桶，是指用单个橡木桶将原威士忌装瓶的威士忌。
2.ppm:总酚百万分率的缩写，用来表示泥炭度。ppm值越高，泥炭味越浓。但实际上，这个数值并不能真正反映实际口味。因为威士忌的风味是多方面综合的。
3.~木质饰面:熟化后要更换的橡木桶种类。如波特伍德整理，雪莉伍德整理等。
4.产量:生产的瓶子数量。
5.酒桶强度(Caskstrength):与桶验证(Barrel Proof)相同，指未经加水稀释的原酒，威士忌从桶中排出时的酒精浓度一般为55% ~ 65% ABV。
6.处女橡木桶:全新的橡木桶。
7.非冷冻过滤:过滤无冷凝。
8.四分之一桶:45 ~ 50升，即美标桶(ASB)大小的四分之一。
9.结婚:勾兑后，放回桶里一段时间。有初婚和复婚，分别是初级和谐和次级和谐。也可以理解为“穿过一个桶”。
10.混合威士忌的标签
根据威士忌的年份，混合威士忌可分为四种。它的价值可以通过酒标大致分辨出来。
豪华:15年以上成熟；
溢价:成熟年份在12年以上；
半溢价:到期年份10 ~ 12；
标准:到期年为5 ~ 10年。
注:根据苏格兰法律，酒标上的年份是这款威士忌中最年轻的基酒。
常见缩写:
1.yo:年份的缩写，橡木桶蒸馏后的年份数。(主要见于酒客的酒评，如12YO、18YO等。)
2.IB:独立装瓶(independent bottling)的缩写，意为独立装瓶，即酒厂将蒸馏后的原酒放入橡木桶中存放一段时间，然后将酒直接出售给独立装瓶商，独立装瓶商不负责装瓶。威士忌的装瓶由独立装瓶商完成，最后由他们出售。
3.OB:缩写3。OB:Officialbottling，意思是官方装瓶，也就是酒厂负责自己的威士忌装瓶销售。
4.nas的缩写:无年龄声明，无老化年份声明。
苏格兰威士忌的六大产区
1.高地
大摩尔(达尔莫尔)
格兰杰(格兰·莫兰治)
皇家洛克纳加尔
2.岛屿地区
高地公园
，特斯拉卡(Talisker)
3.斯佩塞德
阿伯鲁尔
巴尔维尼。
克拉根莫尔。
克兰格(Glenfarclas)
格兰菲迪(格兰菲迪)
，格兰威特(The Glenlivet)
麦卡伦(麦卡伦)
注意:很多葡萄酒的名字都是以Glen开头，意思是(尤其是苏格兰或爱尔兰)峡谷。
4.艾莱岛
阿德贝格
邦纳哈班
布鲁里奇
，卡尔里拉(Caol Ila)
拉加武林(拉加武林)
拉福格
齐侯门(基尔乔曼)
博莫(鲍莫尔)
5.低地
奥琴托山
6.坎普贝尔敦
云顶(春园)
格伦吉尔(格伦吉尔)
格兰斯科细亚。
本书中酒庄的中文翻译是基于中国大陆官网上酒庄的用法，并没有官网引用台湾省的官方用法名称。由于饮酒者偏好不同的翻译和音译，可能会有差异。
“在英国，不要把威士忌写成美国英语的威士忌。他们鄙视它。」
威士忌技术
□精力充沛的九头蛇
简而言之，威士忌是一种烈酒(原酒精含量一般在62% vol左右)，由小麦糖化、酵母发酵、蒸馏提取而成。不严格地说，威士忌也可以理解为蒸馏后的“啤酒”(当然不含啤酒花)。
追溯历史，欧洲僧侣在11世纪就开始尝试从葡萄酒中蒸馏出白兰地。在这个阶段，古代欧洲的烈酒蒸馏工艺不断改进和完善。在随后的享乐主义时期，神灵开始被王国人民尊为“生命之水”(盖尔语:aqua vitae)。但由于高纬度海洋性气候，爱尔兰缺乏充足的阳光和温度来培育优良的葡萄品种，所以从12世纪开始，改用大麦、玉米等谷物。这是威士忌。
一、威士忌的传统工艺
65438+制麦芽
制麦过程会在一定程度上影响单麦芽的口感。像所有的种子一样，大麦胚被用来传播种子。大麦的胚乳储存淀粉，母乳一般用来孕育新生命。大麦发芽时会产生酶，这是一种细胞酶，可以分解细胞壁，促进淀粉产生淀粉酶。淀粉酶可以将淀粉转化为糊精。在制麦芽的过程中，淀粉酶继续将糊精转化为麦芽糖，也叫糖化。
啤酒大麦的目的是通过三次浸泡来模拟春雨对大麦进行沐浴，诱导大麦发芽产生麦芽糖，麦芽糖是后续发酵过程中必不可少的成分。通过用水浸泡麦芽，误以为大麦处于发芽环境，然后通过干燥停止发芽过程(让麦芽停止在“绿麦芽”阶段)。
干大麦含水分约12%，当酶作用时，水分会增加到46%左右。大麦仔细清洗时，会浸泡三次，每次间隔2 ~ 3天，让大麦在空气中充分通风。
实际浸泡时间取决于水温、不同大麦品种的大小和吸水能力。在这个过程中，需要经常翻动大麦，使其均匀接触空气，防止结块。你可以想象海滩。沙滩被海水浸泡久了，用手挖沙，湿沙一块块挖出来。与干沙相比，干沙会在指尖流走。最后，制麦联盟对大麦进行了滚筒干燥处理。
2.发芽
目前，苏格兰只有7家酒厂还保持着传统的落地式制麦。分别是巴尔维尼(15%)、本里亚奇(3 ~ 10吨)、鲍莫尔(30%、14*3吨)、高地骑士(Higer)。基尔乔曼(2吨)、拉福热(7*2吨)、云顶(Springbank，100%，10 ~ 12 * 2吨)。大多数其他酿酒厂已经升级了他们的小麦制作工作，采用现代机械化或者从专业的小麦制作农场购买。
在传统的地面制麦工艺中，浸泡过的湿大麦会平铺在酒厂专门用于制麦的混凝土地面层上，叠放厚度约为30厘米。当麦芽在温暖干燥的地板上加热时，它就会长出芽来。这时候制麦师会用木铲把麦芽翻过来，使其受热均匀，防止芽打结。这样翻片一般持续一周，如果室温较高，翻片时间会缩短。在这个阶段，麦芽每天损失0.5%的水分，一周大约损失3.5%的水分。此时，花蕾会因脱水而干枯，变成粉末。麦叶把这个过程称为麦芽变性，通过品尝发芽后的甜度和干度来判断是否达到理想的制麦状态。当麦芽光滑呈白色时，意味着发芽工作完成。
麦芽的改性程度会对糖化产生影响，但由于改性反应是酿造的初始过程，对威士忌的最终口感影响有限，远不如后期的木桶陈酿反应直观。苏格兰仅存的几个手工割麦人仍然坚持这种古老的工艺。而今天，更多的是因为酒庄想通过对这门手艺的坚持，来传达他们世世代代对酿造的匠心态度。如今，云顶是苏格兰数百家酒厂中唯一坚持自发小麦100%的酒厂。明白了这一点，也就能理解业内同仁对云顶的尊重了。
酒厂自然发芽的优点是可以根据酒厂的需要，通过调整发芽天数和完全发芽与部分发芽的比例来控制发芽程度。所以过程比较自然，不容易过度发芽。除了苏格兰酒厂，美国很多私人酒厂仍然坚持落地式制麦技术，在纽约哈德逊谷尤为兴盛，如铜狐酒厂和希尔洛克庄园酒厂。
传统的落地式麦芽制造有明显的缺点:占地面积有限。根据1983的数据，小麦配送的平均占地面积接近600平方米，限制了一次小麦配送的总量，需要更多的工人来完成这项工作，经济效益较低。Bowmore的烤麦楼有三层，每层每批可烤14吨小麦，但这只能满足酒厂30%的原料需求，其余70%的原料从专业的烤麦农场购买。目前，新啤酒厂Kilchoman只有2吨落地式麦芽批次。
一般来说，每层每批最大设计重量约为16 ~ 20吨，每周发货一批。因此，除了剩下的七家酒厂(云顶是七家酒厂中唯一完全自发生产小麦的，其他酒厂自发小麦的比例不会超过30%)，苏格兰其他酒厂都安装了机械化的气动制麦系统，以提高制麦效率。
目前，主要有三种类型的气动麦芽制造设备:萨拉丁箱，转鼓和浸渍(RDS)和德国和Kilning容器(SGKVS)。SB每批能发200吨小麦，SGKVs每批能达到500吨。从产能来看，传统落地式制麦的最大设计重量约为14 ~ 60吨。如果要达到RDS制麦的最低效率，需要在制麦楼内建造2 ~ 3层，以达到产量最大化。
随着近年来单一麦芽在全球市场的崛起，年轻管理层的更替，恐怕在不久的将来，落地式小麦只能在酒庄和博物馆里见到了。
第二，威士忌中的泥炭香气
泥炭香气是威士忌中的主要香气类型之一，而导致威士忌中煤焦油香气产生的特征除了小麦烘干阶段的泥炭窑燃烧方式外，还有泉水、流经泥炭缝的河水、二次烘烤橡木桶所留下的木焦油气味，这些都能给威士忌附加上烟熏和泥炭味。
1.窑烧
发芽工作完成后，进入晒麦阶段，烘干麦芽。小麦干燥有两种方式:一种是用燃油燃烧器或蒸汽加热的暖气片加热空气，然后直接用热风干燥麦芽。采用这种方案，麦芽在烘烤过程中不会附着泥炭味。另一种是泥炭烘烤小麦。
每当我们看酒厂的照片时，我们经常会看到几个宝塔式的克林斯屋顶，这是烤小麦的建筑。当小麦烘干开始时，蒸汽将从圆锥形烟囱直射蓝天。许多葡萄酒厂还将圆锥形烟囱作为葡萄酒厂标志上的经典地标建筑。
小麦烘焙经历三个干燥步骤。
1)首先用60 ~ 65℃的热风加热麦层，此时风量比温度更优雅。如果用泥煤来烤小麦，那么泥煤就是在这个阶段在窑里烧制的。泥煤入窑烧制时，热风温度控制在60℃以下，过热会破坏泥煤中的酚类成分。此时，小麦烘干的温度越低，泥炭中的苯酚越多，可以充分地对麦芽进行染色。可想而知，被称为泥煤怪兽的奥克特莫可能会采用长期低温烘烤小麦的方案。
2)当热风温度提高到70 ~ 75℃形成热循环时，麦芽中的水分会蒸发5%左右。
3)最后是冷却阶段，降温控制在30℃，防止麦芽凝固过快。根据晒麦方案、晒麦楼面积和晒麦次数，整个晒麦阶段大约需要20 ~ 48小时。
在实际操作中，酒庄对烤麦的选择会以威士忌系列的泥炭度为标准。比如云顶的小麦烘干方案，用泥炭6小时，然后热风30小时；子品牌为无泥炭系列的Hazelburn采用30小时热风干燥方案；子品牌重泥煤系列Longrow采用48小时泥煤烘焙方案。可见小麦烘焙方案的设计对威士忌原酒的泥炭味起着决定性的作用。
2.泥煤
泥炭沼泽是地球的重要地貌特征，主要分布在高纬度地区。在英国，泥炭主要出口到瑞典等北欧国家，作为有机燃料或有机肥料用于园艺，只有少部分用于威士忌工业。然而，68%的泥炭沼泽分布在苏格兰的西南部低地，斯佩瑟尔岛西部，岛屿和高地区。成分包括泥炭藓、棉草、大茅膏菜、石楠(也叫石南，苏格兰)和沼泽桃金娘。在艾莱岛，泥炭主要由泥炭藓、苏格兰石南和桃金娘组成，它们在根部死亡后，经过长时间的堆积和腐烂。
威士忌工业使用的泥炭不仅产自艾莱岛，还有来自斯派尔河上的塔姆杜、苏格兰最北部的奥克尼和苏格兰最西部的圣弗格斯的泥炭。然而，艾莱岛出产的威士忌以其泥炭味而广为人知。
岛上的泥炭一般采自岛机场东南的Castlehill Moss。与岛屿区和高地区相比，艾莱岛泥炭形成的平均深度较浅。在Laphroaig、Lagavulin和Ardbeg等酿酒厂所在的岛屿南部，泥炭层深度不到50厘米。Caollila和Bunnahabhain所在岛屿东北部的泥炭形成深度也不足50厘米。Bowmore、Kilchoman和Bruichladdich酒厂周围的泥炭层深度约为50 ~ 100 cm。岛上的老挖煤人用一种特殊的铲子挖泥。4月份开始清淤，经过2 ~ 3周的室外日晒和海风干燥，可以蒸发掉75%的水分。直到8月，雨季过后，阿来岛才停工。2002年，由于岛上降雨量剧增，艾伦港麦芽厂(编者注:阿莱岛唯一的麦芽厂)不得不从大陆进口泥炭，以满足烘烤小麦的需要。入冬后，无所事事的老农们会帮忙修筑海堤，盖房子或者用新油漆粉刷老房子。
除了少量的自发小麦，岛上和汝拉的所有酒厂都会从艾伦麦芽公司(Port Ellen Maltings)购买更多用泥炭烘焙的麦芽。只有Laphroaig的一家酒厂有自己的泥炭沼泽，比Castlehill Moss更靠近大海。酒厂坚持的传统地板制麦工艺中，三分之一的小麦烘焙燃料都是从这片沼泽中开采出来的。
泥炭资源是短期的不可再生资源，植被分解成泥炭往往需要上百年的时间。艾莱岛上虽然开采了10米深的淤泥质煤层，但对威士忌产业的意义并不大。因为酒庄一般只选择泥炭层以上30cm的新泥炭(Acrotelm)。这部分新泥炭的土龄最年轻，有机质含量最高，流经其中的地下水渗透性更强，被锁在泥炭层中。利用这部分新泥炭，烤出来的小麦风味效果最明显。这意味着岛上的泥炭资源本质上是“有限的”。
目前，该岛每年消耗2000吨泥炭用于烘烤小麦。尽管帝亚吉欧表明泥炭储量远高于年消费量，但在2015年6月底，Laphroaig以泥炭资源为由，公开暂停Laphroaig 18yo的装瓶，并再次投放市场。如果只考虑地貌资源的可持续发展，艾莱岛未来必然面临如何科学开采泥炭的问题。
泥炭中主要含有多种酚类，包括苯酚、甲酚、二甲酚、乙基苯酚和愈创木酚。根据相关研究，不同的酚类成分决定了不同的香气特征。比如苯酚可以产生强烈的刺鼻的酚类和药用酒精的香气；愈创木酚能产生具有木本、肉类、海盐和烟熏特征的香气；丁香醇可以产生辛辣，水果，香草和奶油香味。不同的成分决定了不同的香味，所以中国大陆的泥煤、高原地区的泥煤、北方海岛地区的泥煤、爱来岛的泥煤在烤制小麦时会有不同的香味。2003年，拉法基单独使用这片沼泽的泥炭来烘烤小麦。首席调酒师罗伯特·希克斯(Robert Hicks)在鉴定了新酒后表示，这种小批量实验之所以失败，是因为缺乏拉沃格特(La Voegt)的“碘味”。这说明La Voegt的“药用酒精”招牌很可能是来自不同沼泽的泥炭经过化学反应后的偶然副产品。
威士忌的泥炭度是以PPM(苯酚的百万分之一)来衡量的。无泥炭威士忌的测量值小于3 ppm轻泥炭威士忌的测量值约为10 ~ 20 ppm；重泥炭威士忌的测量值大于30 ~ 50 ppm。如上所述，orcutt Mo (Octomore)泥炭的第二版HPLC测量值为167 ppm。但根据不同的检测方法，ppm值可能会有偏差，所以不能一概而论。泥炭含量会随着木桶陈酿时间而衰减，拉弗杰自发小麦烘烤后的泥炭为40ppm，蒸馏后的泥炭为25ppm。经过十年的桶陈，泥炭从8 ~ 10 ppm衰减到15 ~ 17 ppm，经过三十年的桶陈，泥炭含量进一步从6ppm衰减到9 ~ 11 ppm。
威士忌分类
□精力充沛的九头蛇
你很容易把威士忌理解为蒸馏啤酒，就像白兰地是蒸馏酒一样。当然，这种说法并不严谨，但很容易理解。既然是蒸馏酒，那就是烈酒，酒精度在40以上。根据不同国家的法律，有不同种类的威士忌。长话短说，可以从两个很特别的点入手:起源和构成。
当你购买葡萄酒时，即使你对葡萄酒完全不懂，你也可以从这两个关键点更准确地鉴别出威士忌的种类。
生产地点
威士忌的原产地不外乎英国、日本、美国、加拿大甚至台湾省。
1.英国，包括苏格兰、爱尔兰和英格兰，主要生产单一麦芽威士忌、单一麦芽威士忌和混合威士忌。
2.日本主要生产单一麦芽威士忌和混合威士忌。
3.美国主要生产波旁威士忌、黑麦威士忌和谷物威士忌。
然后，看成分。如果是有关税的行货，瓶身背面会有一个简体中文的标签，标明威士忌的成分。威士忌的主要成分有:大麦、小麦、玉米、水、焦糖色等。
威士忌的主要种类和成分
单一麦芽威士忌:大麦，水。
大麦芽威士忌:大麦，水。
混合麦芽威士忌:大麦，玉米，水。
混合谷物威士忌:玉米，水。
波旁威士忌:玉米，大麦，水。
黑麦威士忌:黑麦，水。
根据产地和成分，基本可以鉴别出市面上所有的威士忌。