怎么解决瘦肉被油炸的问题？
川味猪肉，三要素:肉、煮、热。都说“温度”属于烹饪范畴，但这里要单独列出来，主要是为了更准确地定位问题，便于烹饪爱好者理解。
我们知道，敢在家做这道菜的，肉不会有任何问题，会按照教程买回两刀肉，至少五花肉，不会比酒店买的材料差。烹饪也不太可能出错。没有那个金刚钻，我不敢从事瓷器工作。
问题通常出在温度上。我们很少看到酒店厨师怎么炒火锅肉，但是在农村柴火火锅里看到很多炒猪肉。尤其是农村路边餐馆，厨房是开放式的，老板和厨师是一个人，看的炒猪肉比较多。
纵观整个炒川味猪肉的过程，基本都有一个可以用“辣”来形容的格局。炒锅里的煎炸油燃烧到冒烟，加完料变成白气，直到炒锅熟了，锅里的雾气还在继续。行话把炒锅的这种状态叫做“锅味”，这两个字要加粗。我们在家里炒不好这道菜的主要原因就是没有这种锅味，或者已经出现了，但是不连续。
我们再来反思一下。在家里厨房做饭的时候，有这么受欢迎过吗？几乎没有。当然也受条件限制。一个炉子火力小，可以烧炒锅冒烟，但不可持续；二是油烟机没什么技术，担心油烟跑得满屋都是脏的。所以基本都是温火炒菜，很少炒菜。换句话说，我们在家做饭，其实不是做饭，而是做菜。从三个方面分析，我们就知道问题出在哪里了:
没有人有那样的锅。
实际情况是我们家厨房的炒锅比酒店的质量好，当然也贵很多。一般都是不粘锅，多层不锈钢。材料很好，几百元到几十万元不等，很多年都不会坏。不像酒店大厨用的煎锅，薄薄的锡锅和炒勺，稍一用力就能砸穿。
剧集中一个陷阱的秘密:我们国内炒锅的话语权早已完全被商家掌控。说这个炒锅有多优质，炒菜不粘锅，多层医用不锈钢，可以收纳保温。把功能吹上天，太后连做饭都不用。但是我用的时候会觉得不是这样的:照常粘锅，煮了半天才热，菜都盛了，洗锅烫人。这样烧了好几次了。
简单来说，这样的炒锅是可以蓄热的，因为炒锅的锅壁比较厚。但是炒锅的这个功能不仅没用，还会适得其反。这种反应是为了防止你做的菜变热。如果你很着急，它不着急。当你用火的时候，它在储存温度。不用的时候是有能量的，储存的热量用不完。
酒店的炒锅不是这样的。传热极快，点燃会冒烟。只要火能跟得上炒菜，及时控制锅内温度，就容易出锅气。
没有比酒店厨房更火的了。
火就是火。家里的厨房都是燃气灶，一般都是两个燃烧器。点燃时火焰能有多高，大小控制好。但是和酒店的厨房比起来就相形见绌了，没法比，因为根本不是一个级别的。
这么说吧:川味猪肉是炒菜，锅里的锅气要保持不变。锅气来自于食用油的温度，这需要一个“冒烟”的状态，就是要把油烧到冒烟，还要维持这个温度。花生油的发烟点为244℃，大豆油为234℃，菜籽油为224℃。炒菜会烧到这个极限温度，不能超过烟点，否则会烧锅，产生有害物质。
然后，酒店厨房很好做，全程控制，家庭厨房做不到，尽管可以烧油冒烟，肉倒进去烟就散了，最终变成熟的(盖的)，不是炸的。
3.而不是酒店后厨做饭的量。
酒店里川味猪肉爆炒，一锅炒一个菜。人们喜欢那个锅，喜欢那个火，在雾中眨眼。如果我们在家炒，要比别人多花三倍以上的时间。火力小，加热慢，用料多。甚至炒一盘菜都比酒店里的一盘菜实用。都是真的。
就是这个原因，无法做到别人菜的形状和味道。刚开始这边锅很烫，油烧到冒烟。肉放进去的时候只是刺了一下，然后就是一个“熬”，可以把煮好的猪肉炒出水来，填满。瘦肉不可能不硬茬。
问题出在哪里？它已经在前面找到了。如何解决，在家炒一盘合格的川味猪肉，就是本文的目的。根据问题的焦点，我们提出有针对性的解决方案:
第一，炒锅要用好。
我的炒锅由五层医用钢制成。已经用了11年了，我有一些使用经验。这种锅的卖点是不粘和蓄热，有利于食材均匀受热，是健康理念。但要看怎么用，可能不粘锅，很难炒。我的方法是先炒猪肉片，再炒，锅烧到冒烟，就像鱼炒肉片一样。火锅不会很快失去温度，就冒着青烟把肉片炒出来，去掉水分，出来烧，把肉片拉一次，锅底热油炒豆瓣酱，放葱姜蒜苗，然后一气呵成。
二是全程最大火。
不用说，把煤气灶调到最大档，炸的时候关火。
第三，不需要很多材料。
不用说，这部分其实和酒店里的一盘川味猪肉一样多。这主要是第一步。肉片直接炸的话，就算是高级技师也炸不好。我实验了很多次，只有这样才能勉强做出来。