蛋壳里有什么？

蛋壳”主要由碳酸钙组成，含91.96 ~ 95.76%。此外，它还含有碳酸镁、磷酸钙和胶体。有机质含量约为3.55 ~ 6.45%，蛋壳中有几种“色素”，主要是？？？(卟啉)等等。

鸡蛋中的营养成分

所有禽蛋(包括鸡蛋)都是酸性食物。一个鸡蛋的外壳和“内膜”去掉后(中医名曰“凤凰衣”)，上面覆盖着一层厚厚的蛋清、蛋清或蛋清。蛋清由三层组成，其外层和内层相对较薄，中间层因含有0.3%的粘蛋白(占蛋清总重量的65%)而相对较厚。每100g含蛋白质约10g，脂肪0.1g，碳水化合物1.3g(详见表1)。按水和固形物的比例，含水量为88%，固形物为12%。大约90%的固体是蛋白质，包括卵清蛋白(75%)、卵类粘蛋白(15%)和卵粘蛋白(7%)。

其中卵清蛋白是一种含磷的蛋白质，含有1.7%的甘露糖。卵粘蛋白中的糖是一种“混合糖”，约占9.2%，即由三份甘露糖和一份半乳糖组成。Ovmucin还含有14.9%的混合糖，包括甘露糖和半乳糖。全蛋清还含有约0.4%的游离葡萄糖。

卵粘蛋白也是一种混合物，含有溶菌酶、卵抑制剂、卵糖蛋白、卵黄素蛋白和卵粘蛋白。

鸡蛋清中脂肪含量很少，但也含有微量的脂肪，如卵磷脂、胆固醇和脂溶性色素——叶黄素。鸡肉蛋白营养极佳，因为它含有所有的“必需氨基酸”，即亮氨酸(1175 mg以100 g计，下同)、异亮氨酸(639)、蛋氨酸(433)、赖氨酸(765438)。

鸡肉或蛋黄包裹在里面。每100g含水分53.3g，蛋白质13.6g，脂类30g，碳水化合物1.3g。其中所含的蛋白质为卵黄蛋白和卵黄蛋白，含量比例约为3.6:。此外，它还含有至少五种唾液糖蛋白。

乌鸡含有大量的脂肪物质，其中约10%为磷脂，卵磷脂是主要成分。上述“蛋黄磷蛋白”是通过与卵磷脂结合而存在于蛋黄中的。脂肪物质中的脂肪酸主要是油酸(46.7%)、亚油酸(19%)、亚麻酸(2.9%)和饱和酸(31.4%)。此外，还含有脂色素及其异构体、游离和结合葡萄糖(约0.3%)，还含有少量胡萝卜素(不超过0.02 mg/100 g)，虽然全蛋(连同蛋清和蛋黄)每100 g含胆固醇450~680 mg，但在65438+。

“鸡蛋壳”的主要成分是碳酸钙，含有91.96 ~ 95.76%，此外还有碳酸镁、磷酸钙和胶体。有机质含量约为3.55 ~ 6.45%，蛋壳中有几种“色素”，主要是？？？(卟啉)等等。

鸡蛋的基本营养成分

我问过营养专家，他说“基本上是按照鸡蛋的“每100克”来计算的，很少按照“一个”来计算的；就算算“一个”，每一个也不超过40克或者45克，国外的营养学家也是按照这个标准来衡量的。”我很好奇，所以从外地带回了很多鸡蛋。其实我心里有很多细节。幸运的是，我被一个测试震惊了。每只蛋的最低重量约为34.9克，最高为78.6克，尤其是“蛋型”鸡(一般来说，鸡分为蛋型、肉型、蛋肉型和观赏型；鸡蛋类型是嵌套的)。一公斤鸡蛋大概才18~20，大的大概12~14。取最大的78.6克。去掉8.3克蛋壳和内膜后，还有49.1克蛋白质和21.2克蛋黄(两者都有)看来绝非如此！

除了体重的不同，“下蛋”所含的营养成分自然也不一样，因为鸡在不同的地方吃的东西也不一样。比如福建产的鸡蛋每100克含钙64毫克，北京产的鸡蛋含钙55毫克。更何况湖北产的鸡蛋平均含钙量只有31毫克。再如，“非甲状腺肿流行区”鸡产的蛋含碘97微克(微克)/公斤，而“甲状腺肿流行区”有63微克/公斤，最低只有0.2微克/公斤；其他金属元素和微量元素(如铁、锌、锰、硒等)也是如此。).甚至蛋白质、脂肪及其热能也不一样(详见表2、表3)。

鸡蛋中无机盐和微量元素的含量。

无机盐是存在于体内和食物中的矿物质营养素，由有机物(如C)和无机物组成。人体内已发现二十多种必需无机盐，约占人体体重的4 ~ 5%。其中7种无机盐(> 5g)为钠、钾、氯、钙、磷、镁、硫，每日膳食需要量均在65438+μg ~ mg以上，称为“宏量元素”，其他含量较低。随着现代分析技术的发展，原子吸收光谱法和中子活化等离子体发射光谱法发现了铁、锌和硫。其中，钠和钾是细胞内液中最重要的阳离子，能维持体内水平衡、渗透压和酸碱平衡，加强肌肉兴奋性；钙和磷不仅是人体的骨架——骨骼，还负责神经传导、体内某些酶的组成、细胞膜的变化以及核蛋白的主要成分。镁能维持核酸结构的稳定，激活体内各种酶，抑制神经的兴奋性；铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素等酶系统的主要成分，可以帮助氧的运输。没有它，就会发生贫血。锌能参与核酸和蛋白质的代谢，是含锌金属鱼鹰的组成成分。碘是甲状腺素的重要成分。没有它，你可以得到简单的甲状腺肿。如果母亲缺碘，会引起克汀病)；在儿童中。锰可参与正常成骨，激活硫酸软骨素合成的乌梅系统。一个“鸡蛋”能获得多少无机盐和微量元素(平均量)？详情见表4。

如果单纯提取“蛋清”，每100 g含有19 mg钙、16 mg磷、0.3 mg铁；如果单纯提取“蛋黄”，每100 g含有134 mg钙、533 mg磷、7 mg铁。

鸡蛋中维生素的含量。

维生素是一种维持人体正常功能的低分子量有机化合物。它们不能在体内合成或者合成量不足。虽然需求量很小，但它们必须由食物供给。维生素可分为脂溶性和水溶性两大类。前者含有维生素A、D、E、K(除了鸡蛋中的维生素K，其他的都有发现)。脂溶性维生素不溶于水，但溶于脂肪。它们与鸡蛋中的脂质共存，在肠道中吸收时与脂质吸收密切相关。当患有脂质吸收不良(如胆道梗阻或长期腹泻)时，它们的吸收大大减少。水溶性维生素有B族维生素和维生素C(可惜鸡蛋里没有维生素C)，但B族维生素很多，它们能形成各种“辅酶”。比如维生素B1也叫硫胺素，可以构成硫胺素焦磷酸酯；维生素B2，也叫核黄素(核黄素或核黄素)，可以构成黄素单核？酸(黄素单核苷酸)和黄素腺嘌呤双核？酸(黄素腺嘌呤二核苷酸)；维生素B6，也叫吡哆醇，能形成磷酸吡哆醛；维生素B12又叫氰钴胺素，能形成钴胺辅酶等。

:1)维生素E是指α-生育酚

2)“干蛋白粉”每100 g含对氨基苯甲酸(PABA)0.055mg，而“蛋黄干粉”每100 g含上述物质0.8mg；它是维生素B复合物的一部分，也被称为维生素Bx。没有它，就会造成头发早白。

鸡蛋不管是炒鸡蛋还是煮鸡蛋，维生素都不会损失太多。假设一个生鸡蛋原来含有0.10毫克的硫胺素、0.27毫克的核黄素和0.10毫克的烟酸，经过油炸(即去壳，打浆，加入适量的盐，在油中炸1~1.5分钟)，仍然保留0.08毫克和0.26毫克。煮沸后(将全蛋放入水中煮沸10分钟)与原含量差异有限，保留0.09 mg、0.27 mg、0.1 mg，保存率达到93%、97%、96%。

鸡蛋与疾病的关系

总的来说，“鸡蛋”对我们人类的营养有很大的帮助。它们可以为我们提供蛋白质、金属元素和维生素，产生的热量可以做各种工作。例如，一个重50克的鸡蛋产生318千焦的热能，可用于行走32分钟，骑自行车23分钟或跑步15分钟。如果你说一旦生病就要增加营养，这是必然的，于是你就有了一个想法:似乎“鸡蛋吃得越多越好”；事实上，这并不完全正确。

例如，每100克蛋黄中含有近2000毫克胆固醇，蛋白质也含有650毫克左右。显然，高脂血症严重的患者应该吃一些胆固醇低的东西，最多一个鸡蛋，或者只吃不含蛋黄的蛋白质，如肝衰竭、肝昏迷(肝昏迷；肝性脑病患者千万不要吃鸡蛋，因为每100 g蛋清中可产生0.744 g胺，每100 g蛋黄中可产生2.560 g胺，两者均可加重病情(例如一个重约55 g的鸡蛋，可产生的胺量大致如下:组胺酸169 mg，甘氨酰酸249 mg，苏糖酸350 mg，，而肝昏迷患者则是“胺代谢异常”所致。慢性肾功能衰竭、糖尿病性肾功能不全、尿毒症患者要吃“高成本、低蛋白饮食”，所以每天最多只能吃一个鸡蛋或40克蛋白质。当医生告诉患者需要“特殊饮食”(如低钙饮食、低磷饮食、不含肌酐的低蛋白饮食、钙磷钠饮食等)时。)，他们最多只能吃一两个鸡蛋，而不是“鸡蛋吃得越多越好”。

“痛风”是嘌呤代谢的遗传性障碍引起的疾病。为了避免摄入外源性嘌呤含量较高的食物，如瘦肉、鱼和家禽，每65，438+000 g食物中含嘌呤65，438+000 ~ 65，438+0000mg，此外还有豆干、扁豆、菠菜、芦苇？蘑菇和龙须菜每100 g也含有90 ~ 100 mg，而一个鸡蛋只含有0.4 mg，可以多吃。

如果不吃鸡蛋，可以用肉来代替。例如，一个重约50克的鸡蛋，可以用9克瘦肉和5克脂肪代替。或者用25克肥瘦牛、羊、猪肉。细香肠20克，豆腐丝50克，南豆腐125克(北豆腐100克)等等。

一天一个鸡蛋是最适度的营养。

鸡蛋是一种非常有营养的食物。但吃鸡蛋也有一些误区:有人认为“蛋黄含胆固醇高，所以我不吃蛋黄，只吃蛋白质”；其他人认为你一天不应该吃超过两个鸡蛋。鸡蛋怎么吃最科学？请听中山大学附属第二医院营养中心负责人陈朝刚博士的观点。

一天一个鸡蛋就够了。

陈朝刚说，每天吃一个鸡蛋，有助于补充人体所需的维生素A、D、蛋白质以及大脑所需的胆固醇和卵磷脂，并能有效防止这些营养素的缺乏。中国营养学会推荐的《中国居民平衡膳食宝塔》也建议每人每天吃半个鸡蛋(约25-50g)。

每个人每天都吃不止一个鸡蛋。对于一部分人来说，比如孕妇、奶妈、生长发育旺盛的年轻人，或者劳动量大的人，影响不是太大，因为这些人需要的能量多，消耗的也多，所以可以消耗这部分能量。但是对于老年人和活动量少的人来说，如果长期每天吃几个鸡蛋，每天需要的能量就已经少了。如果加上高脂肪，就无法消耗这部分能量，最终导致身体负荷过重，脂肪沉积更多，从而导致高血脂。

轻度高血脂人群，需要减肥和控制食量的人群，老年人可以少吃鸡蛋，但一周不能不吃2-3个鸡蛋。

每天吃半个到一个鸡蛋就够了。

蛋黄的营养价值更高。

提到蛋黄，很多人的第一反应是胆固醇高。陈超只是强调:“每天吃半个鸡蛋到一个鸡蛋，绝对是一个包括蛋清和蛋黄的整体。如果只吃蛋清不吃蛋黄，不如只吃半个蛋清和蛋黄。”

其实蛋白质和蛋黄是一个完美的组合，营养价值不一样。很多食物，如大豆、豆腐、肉类，对人体有益的营养成分较少。

有人会认为高胆固醇血症是鸡蛋引起的。其实，胆固醇高的病不是鸡蛋引起的，而是吃了太多油炸、油炸食品和饱和脂肪较多的肉类。陈朝刚解释说，高胆固醇血症也可以由胆固醇高的食物引起。鸡蛋虽然是胆固醇高的食物，但人体每天需要300mg的胆固醇，一个鸡蛋大约有210mg的胆固醇，所以吃一个鸡蛋并没有超过所需值。相反，猪脑、猪肝等动物内脏的胆固醇含量高于蛋黄。另外，人体血液中70%以上的胆固醇是自身合成的，而不是外来食物中的胆固醇。所以吃蛋黄和高胆固醇血症没有直接关系。

另外，蛋黄也是一个矛盾的统一体。一方面含有胆固醇，另一方面含有卵磷脂，可以乳化脂肪，抑制胆固醇沉积，预防动脉硬化。如果不吃蛋黄，从哪里获取卵磷脂来抑制胆固醇沉积？

陈朝刚说，如果注意营养，就要把蛋清和蛋黄一起吃。如果只吃蛋清而丢弃蛋黄，那就干脆喝豆浆和脱脂奶代替鸡蛋。如果实在不爱吃鸡蛋，鸡蛋中的蛋白质可以通过脱脂奶、瘦肉、鱼肉来补充，而猪肝中含有维生素A、D和鸡蛋中的胆固醇，维生素B2可以从肉类中吸收，卵磷脂可以从大豆中获得。

生吃鸡蛋是不可取的。

陈朝刚也明确指出:不要吃生鸡蛋。因为生鸡蛋中有抗胰蛋白酶，会影响蛋白质的吸收；虽然蛋壳表面看起来很紧，但实际上，鸡蛋里含有很多细菌，比如沙门氏菌。吃生鸡蛋可能会引起腹泻，甚至食物中毒。

其他人喜欢吃“单面煎”的鸡蛋，也就是半熟的鸡蛋。其实这种鸡蛋的营养价值并不高。因为此时鸡蛋内部结构还没有被高温完全分解，不会被人体吸收。同时，有些细菌需要更高的温度才能杀死。

所以鸡蛋最好煮熟，这样最有营养，吃起来最安全。鸡蛋的烹饪方法有水煮、蛋羹、蛋花汤、烤蛋卷。

每天吃一个鸡蛋，有助于补充身体所需的维生素A、D和蛋白质以及大脑所需的胆固醇和卵磷脂，并能有效防止这些营养素的缺乏。

如何煮容易脱壳的鸡蛋

鸡蛋的蛋壳里有一层保护膜。鸡蛋煮熟后，薄膜被破坏。煮熟的鸡蛋放入冷水中，鸡蛋内部剧烈收缩，蛋白质与蛋壳之间形成真空间隙。水中的细菌和病毒很容易被负压吸收到鸡蛋的这个缝隙中。

要让煮鸡蛋容易剥，最好的办法就是煮鸡蛋的时候放一点盐，煮好的蛋壳会很容易剥下来。先把鸡蛋泡在冷水里，然后用热水煮。炒菜的时候鸡蛋不容易破，蛋壳也容易剥落。

煮鸡蛋的时候，火不要太大，因为鸡蛋分为蛋黄、蛋清、蛋壳三层。蛋黄凝固温度为68℃~ 765438±0℃，蛋清凝固温度为62℃~64℃。煮鸡蛋时如果火太大，蛋黄外面凝固温度低的蛋清会凝固变硬很快，从而阻止热量继续传递到蛋黄，影响凝固温度高的蛋黄凝固。如果煮的时间太长，蛋壳虽然容易剥，但是蛋白质可以称之为变性，变得很硬，不好吃，影响消化吸收。

如何烹饪营养价值高的鸡蛋

以鸡蛋为例。煮少于10分钟的鸡蛋消化率最高，营养成分基本没有损失。煮蛋时，要掌握以下技巧，防止营养流失。沸水必须淹没鸡蛋。否则鸡蛋中的蛋白质在水没有浸泡的地方不容易凝固，影响蛋白质消化率；鸡蛋中还含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，没有被完全破坏。前者可引起人体维生素H缺乏；这影响蛋白质消化。

将鸡蛋放入冷水中浸泡一会儿再煮，以降低鸡蛋内的气压；然后用冷水中火煮，可以防止蛋壳破裂，避免营养成分流失。鸡蛋煮熟后再煮5分钟，停火后再泡5分钟。这样鸡蛋中的蛋清只是变性凝固，消化率最高，所有营养成分基本不被破坏，营养价值高。

如果鸡蛋在沸水中煮的时间过长(超过10分钟)，鸡蛋内部就会发生一系列的化学变化。比如鸡蛋中的蛋白质含有较多的蛋氨酸。蛋氨酸经长期加热后可分解成硫化物，与蛋黄中的铁发生反应，在蛋黄周围形成绿色或灰绿色的硫化铁，不易被人体吸收利用，降低了鸡蛋的营养价值；鸡蛋煮久了，蛋白质结构变得更加紧密，不易与胃液中的蛋白质消化酶接触，更难消化。

所以鸡蛋既不能煮半熟，也不能煮太久。一般水开后最多不能超过10分钟。

另外，也不宜将煮好的鸡蛋丢入冷水中冷却。因为鸡蛋内有一个直径为4 ~ 11 mm的气室，当鸡蛋煮熟后，气室中的气压也会随着温度的升高而升高，进而将气室中的气体挤出鸡蛋。煮熟的鸡蛋投入冷水中，温度急剧下降，气室中的压力相应下降，会使冷水和蛋壳外的微生物通过气孔进入鸡蛋中，煮熟的鸡蛋再次受到污染。

煮好的鸡蛋取出后，你要用干净的抹布把蛋壳表面的水擦干净，让它自然冷却，这样不仅容易剥，而且卫生。

鸡蛋方便面)

炉子:微波炉[正常工作]

工具:一个微波炉饭盒，一把刀和筷子。

材料:一袋方便面【可选】，一个水煮蛋，一根小火腿肠，一个小番茄，一根小蒜苗。

练习:[在办公室厨房完成]

1.取出方便面，加入所有调料，先用开水浸泡；

2.西红柿、蒜苗洗净，用刀剁碎，撒在方便面上；

3.将煮好的鸡蛋和火腿肠切好，可以快速食用，盖在方便面上面；盖上盖子浸泡3分钟；

4.放入微波炉中大火加热3分钟，取出；

煮鸡蛋是有学问的。

几年前去德国实习，发现星级酒店或者普通小酒店的自助餐桌上，不仅有两堆鸡蛋，还有“3”和“5”的标记。餐厅的服务员告诉我们，“3”是鸡蛋煮3分钟，“5”是鸡蛋煮5分钟。

回家后做实验:将新鲜无损的鸡蛋洗净，放入锅内冷水中，煮沸后分别计时3、5分钟，取出冷却。“3分蛋”，蛋清熟软，蛋黄刚熟微熟。“5分蛋”，蛋清熟嫩，蛋黄熟而不硬。

据营养学家介绍，不同煮制时间的鸡蛋在人体内消化的时间是不同的。“3分钟鸡蛋”是一种轻熟的鸡蛋，最容易消化，大约需要1小时30分钟。“5分钟”鸡蛋是半熟的鸡蛋，在人体内的消化时间约为2小时；煮太久的鸡蛋在人体内需要3个小时才能消化。

“五分蛋”不仅软嫩，而且蛋香浓郁，有益人体营养。美国医学界发表了一份研究报告。二十四个成年人每天吃两个半熟的鸡蛋。六周后血脂不上升，但对人体有益的好胆固醇(HDL)增加65，438+00%。