如何自己制作美味的巧克力

制造过程非常复杂。可可豆需要经过挑选、干燥、研磨、加热、搅拌、催熟、冷却和填充模具，才能形成完美的黑巧克力。大约1公斤的可可豆只能提炼出不到500克的巧克力精华，制作过程至少需要20个步骤。一些高品质巧克力的制作，光是搅拌可可浆就要花120个小时，整个过程可以说是费时费力。同时，整个生产过程必须在严密的温度控制系统中进行(即室内有空调设备)。一不小心，整锅巧克力就乱了。

1.选择一般超市能买到的巧克力棒，不用担心温度调节和冷却的复杂过程。DIY巧克力，好玩的是可以根据喜好添加混合材料。我们选择了碎杏仁、果仁糖酱和草莓来演示如何制作Rocher以及如何让草莓穿上西装。

2.溶解巧克力的时候一定要用水烫一下，不能直接煮。处理巧克力时要非常小心，巧克力根本不能弄湿。

3.巧克力和坚果糊混合成糊状后，加入杏仁果仁。

4.用叉子混合一部分放在手掌里揉成一团。将球形巧克力放入冰箱，凝固后取出，蘸上黑巧克力浆，放入冰箱定型。

5.手巧的朋友还可以用水果做出新的巧克力形状。所选水果的外层必须完全没有水分。

6.打造一套草莓套装非常简单。让草莓蘸上一层白巧克力糊，放入冰箱凝固，再蘸上黑巧克力糊，放入冰箱凝固，然后用装满巧克力糊的滚筒在草莓上加工。

方法二:巧克力制作

原料:烹饪巧克力(白巧克力或黑巧克力)，任何能产生这种效果的小模具，一个薄片搅拌机，一个大碗和一个削片机。

练习:

1，先将巧克力片放入碗中，这样融化起来简单方便，巧克力片可以根据个人需要进行切割。

2.加热融化。这一步有两种方法可以达到融化的效果。一种是防水加热法，将60度左右的热水(注意这个温度的热水还没有烧开，水温不要太热)放入碗中，然后将装有巧克力的碗放入碗中，然后开始充分搅拌，直到巧克力完全融化，包装成粘稠的糊状；其次，用微波炉融化。这种方法会节省时间。将盛有巧克力的碗放入微波炉10秒高温下，取出充分搅拌，再重新加热10秒，以此类推。差不多是1，2分钟差不多。(注意，不要一次性加热65438+，省事。

3.成型中。放入模具，尽可能弄光滑。如果你没有触摸装置，你可以使用蛋糕奶油装饰的花朵挤压器将巧克力放在塑料光滑的盘子上冷却。

4、冷却。最好用室内正常温度降温，不要用冰箱，会硬的。

方法三:巧克力制作

原料:可可粉、可可脂、坚果、糖、牛奶工具:微波炉、大碗、模具。

步骤:

第一节准备工作

可可粉:可以在家乐福或者麦德龙超市买(不要去其他大卖场，应该没有)。也可以试试贵州路第一食品公司后面的食品原料店(这家店肯定有模具)。品牌不要太讲究，因为在中国，有就好。如果一定要坚持品牌的话，意大利CIO Cordelice品牌应该属于顶级，但是太贵了(强烈推荐)。

可可脂:应该也是这样可以买到的。买块的更好，当然是买粉的。但是如果你买可可粉，你就得买黄油(比如植物黄油)。最好买可可脂，不要买脂肪。吃多了就不会胖了。白色的是可可脂。买不到就用白巧克力！

坚果:不要在南货店买那种炒货。尽量买纯坚果。那就不要吃奶油瓜子的味道了。花生应该是最好买的，当然榛子，杏仁之类的现在也不难买。买多少见友情提示1。

松仁:糖:这两个我就不用说了吧，如果你真的不知道，请参考友情提示2。

牛奶:超市里那么多，建议用光明特浓鲜奶(3.5)。

微波炉？碗？这些你家里都有吗？如果没有，请参考友情提示2。

霉菌:上面说的食品原料店里绝对有各种霉菌。如果你不高兴买他们，用家里的冰块！

具体步骤:

将坚果去皮，平铺在微波炉底盘上，烤3~5分钟(700W微波炉)。

找个蒸锅，沥干水，加热。然后把大碗放在蒸笼上。

将可可粉、可可脂和糖放入碗中，不断搅拌。直到碗里的东西成糊状(黏糊糊的，滴在勺子上，但不是很快。有点像浇番茄酱)

将坚果倒入糊中，加入少许牛奶搅拌至再次粘稠，然后自然冷却。

将糊状物放入冷冻室，5~10分钟后取出。

再次加热至融化(记得搅拌)。这时候也可以加入一些自己喜欢的香料或者甜味剂。

倒入模具中，自然冷却。

3.如果买不到可可粉和可可脂，那就买能放进炉子里的巧克力球就行了。

方法四:夹心巧克力制作方法大全

1.根据自己的需要烤一些坚果:榛子、澳洲坚果、杏仁、南瓜子等坚果。

2.使用微波炉和耐微波的塑料盒制作巧克力。

3.将巧克力切成片，越碎越好，将巧克力放入耐微波的塑料盒中。

4、使用中火，微波2分钟，取出巧克力并搅拌。

PS:因为中间的巧克力不容易溶解~搅拌混合。

5.重新微波约1分半-2分钟，适当调整微波时间。

6.将溶解的巧克力直接倒入模具中(或者用三角纸填充)，然后轻敲模具几下，敲出气泡。

7.加入烤坚果。这时，用硬刮刀或抹刀将巧克力抹平。

8.如果用软巧克力模具，用三角纸填充巧克力，加入适量巧克力，不用抹平。

方法五:情人节巧克力的三种制作方法

第一种:甜言蜜语:哪里有，哪里就有笑声。

制作材料:麦芽糖、巧克力、碎坚果。

制作方法:用麦芽糖随意制作各种小动物，然后将巧克力加热融化成糊状。吃的时候，把准备好的小动物蘸上一些热巧克力糊和碎坚果，充满了乐趣和甜蜜。

注意:巧克力加热时要不断搅拌，以保持酱汁的稠度适中。

第二种:爱的宣言:喜欢被你注视，喜欢感受你的温柔，哪怕只是一秒，也能天长地久。

制作材料:鲜奶油、牛奶巧克力、蛋糕片。

制作方法:在蛋糕片上涂一层淡奶油，然后将几片涂好的蛋糕片重叠在一起，将牛奶巧克力切成小片，随意撒在奶油蛋糕上。这让柔滑的奶油充满了牛奶巧克力的甜蜜回味，令人陶醉。

注意:涂抹鲜奶油时，不能因为喜欢而过量。奶油太多会造成甜腻感，也会掩盖牛奶巧克力的香浓味道。牛奶巧克力一定要又薄又小，这样会让它太厚，影响丝滑的口感。

健康顾问说:巧克力可以降低血小板活性。血小板活化会导致血栓性血管疾病。目前，许多体内和体外实验发现，可可/巧克力中的多酚和可可脂可以降低血小板活性，促进血小板聚集，从而保护人体心血管健康。

营养学家说:巧克力是一种抗氧化剂。大量研究表明，可可/巧克力中的多酚类物质具有明显的抗氧化作用，可以延长体内其他抗氧化剂如维生素E、维生素C的作用时间，还能促进血管舒张，抑制炎症反应和血栓形成，从而起到预防心血管疾病的作用。抗氧化活性也被认为是免疫调节和癌症预防的基础。

第三种:

制作材料:烘焙蛋糕、黑巧克力、可可粉。

制作方法:将黑巧克力加热融化，然后包裹在烤好的蛋糕外面，再在表面厚厚的撒上可可粉，这样不仅甜品表面柔软的质感非常诱人，而且加了可可粉的黑巧克力也会增添一抹甜味。

注意:黑巧克力加热时，可以加一点水，不要太多水；温度适中且稳定。火太大，巧克力会有焦味，影响口感。

营养学家说:巧克力是免疫调节剂。可可浆中的多酚可以调节多种人体免疫细胞。许多研究表明，可可多酚具有免疫抑制作用。

健康顾问说:巧克力对胆固醇有中和作用。巧克力不会提高血液中的胆固醇浓度，因为巧克力中的饱和脂肪酸含有大量的硬脂酸和棕榈酸。硬脂酸对胆固醇的作用是中性的(既不升高也不降低)，而棕榈酸可以轻微降低胆固醇浓度，所以巧克力中的饱和脂肪酸对血液胆固醇水平没有影响。此外，巧克力中所含的单不饱和脂肪酸中的油酸和亚麻酸也具有抗氧化作用。

方法6:可可液块的制备:

(1)烘焙:发酵和干燥的可可豆的下一步是烘焙。烘焙的主要作用有:去除部分水分；使豆壳变脆变干，便于去壳；它能使深褐色的可可豆变成紫红色，使一些油脂从细胞中渗透出来，使豆肉变得鲜亮；烘焙可以改变可可豆的成分，使淀粉糊化成可溶性颗粒，增加酸、醇、酯等芳香物质。使材料具有可塑性。

(2)烘烤方法不同，所需温度和时间也不同。新的焙烧方法是间接热风传热和连续焙烧。不同产品品种所需的烘焙温度和时间不同。热风连续焙烧炉的工艺条件如下:

变化温度℃时间(分钟)

可可粉125 ~ 130 25 ~ 30

牛奶巧克力110 ~ 125 15 ~ 20

黑巧克力85 ~ 100 11 ~ 14

烘焙温度越高，可可豆损失率越大，这是烘焙中需要注意的技术经济指标。

(2)风选:烤过的可可豆虽然外壳已经裂开，但是肉和壳还没有分离，稍微滚动一下就可以分离。在机械冲击下，豆子被打碎成不规则的碎片。风选筛的作用是将豆肉与皮分离，以便于下一道工序对豆肉的加工。

(3)研磨:研磨又称初级研磨，是将可可片研磨成糊状。为了获得由颗粒组成的可可块，这一过程非常重要。要求研磨到50 ~ 114微米。一次粉磨后，可以缩短下一道工序细磨的时间，获得更好的效果。研磨成糊状后，可获得棕色可可液块。

初级研磨设备有多种类型:盘磨机、辊磨机、齿轮磨机、球磨机和胶体磨。

2.精磨:精磨是在初磨制成的可可液块和加工后的糖粉中加入一定量的可可脂、奶粉、调味料、表面活性剂和香料的过程。

只经过第一次研磨的可可或糖粉，颗粒较大，入口后有一种粗糙的感觉，必须进行精制，进一步减少颗粒。当大部分质粒小于25微米或在18 ~ 23微米之间时，巧克力进入人体口腔后会没有颗粒感。这个范围是精磨的要求。

材料主要在细磨过程中发生物理变化。随着细磨，材料被分散，材料分散得越细，其表面积就越大。一定数量的物质的总体积所包含的总表面积称为比表面积。比表面积越大，巧克力的颗粒越多，颗粒越小越细。

在细磨中保持一定温度时，细磨越细，物料越稠，粘度越高，流动性越低。

精磨设备包括三辊精磨机、五辊精磨机和鼓式精磨机。在精磨过程中，应注意控制以下操作程序:调整摩擦间隙、调整物料粘度、控制精磨温度、控制精磨程度。精制巧克力的颗粒大小有一定的边界要求:太大或太多的大颗粒，口感粗糙；但如果粒径太小，或者小颗粒比例太大，就容易附着在我们的舌头和上腭上，不容易被唾液从口中带走，让人有生命的感觉。

3.精制:磨得很细的巧克力虽然颗粒很细，但不够细腻，香味也不够优雅醇厚。精炼可以进一步提高其质量。尤其是高档巧克力，需要经过提炼工艺。

精炼是在精炼机中进行的。磨浆机的种类很多，目前广泛使用的是旋转磨浆机。经过磨浆机的反复摩擦碰撞，进一步磨砺细化，赶走物料中的水分和挥发性气味，使物料充分乳化，从而提高巧克力的品质。

精制所需的主要条件是温度和时间，对质粒角温度的要求因巧克力糖的品种而异。黑巧克力55 ~ 85℃；牛奶巧克力45 ~ 60℃。细磨时间长，一般24 ~ 72小时。

精炼有以下作用:巧克力的品质更加细腻润滑；材料变得更薄，流动性增强，色、香、味得到改善。

精炼中加入的磷脂是从大豆和向日葵等油中提取的。

磷脂具有亲脂性和亲水性的双重性。它既有亲脂性基团又有亲水性基团，其亲水端也能被糖、可可和乳固体吸附。这样在巧克力材料中起到表面活性作用，使材料处于高度稳定的不透明状态，所以磷脂也属于乳化剂。

磷脂可以改变质粒之间的界面张力，减少胶束的水化，从而阻碍凝胶的形成，起到稀释作用，降低物料的粘度。

巧克力中加入磷脂，粘度不会降低。所以巧克力糖果生产中巧克力的添加量在0.1-0.5%之间。

在巧克力糖中加入磷脂，可以减少一定比例的可可脂，具有一定的经济意义。

磷脂还有防止油脂氧化的作用，属于抗氧化剂。

4.调温:调温的作用是控制可可脂在不同温度下的相变，从而达到调理的作用。

最好经过温度调节阶段，把液体巧克力酱变成固体巧克力糖。不调温或调温不良，产品质量会低劣。

从生产工艺的要求来看，由液态变为固态的巧克力原料要求其具有明显的收缩性，这样才能很容易从模具中脱落，这是连续生产线的必要要求。根据工艺条件的要求调节温度，可以使巧克力原料产生明显的收缩性能。有利于脱模和连续生产。

未经调温或调温不良的巧克力，冷定型后产品质地粗糙，颜色灰暗，缺乏巧克力的脆断特性。在保存过程中，容易变得粗糙和类似于窝体的质地，失去商品价值。因此，温度调节是巧克力生产中的一个重要过程。

巧克力含有约30%的可可脂，可可脂在分散体系中是连续相，其状态决定了巧克力的物理特性。巧克力材料在温度调节中的变化，本质上是可可脂多晶型特征的变化。温度调节的目的是使巧克力原料产生最高的晶型，使巧克力生产过程顺利，成品质量稳定。

精制后的巧克力一般在45℃以上，其质粒处于运动状态，需要在调节温度前对储料罐中的物料进行一定时间的搅拌。

温度调节的第一阶段:当物料从45℃冷却到29℃时，可可脂产生晶核，逐渐转化为其他晶型。

调温第二阶段:物料从29℃继续冷却到27℃，部分不稳定晶型转变为稳定晶型，数量增加，粘度增加。

第三阶段调温:物料从27℃上升到29 ~ 30℃，目的是将29℃以下不稳定的晶体熔化，只保留稳定的晶型，即晶型。同时降低了材料的粘度，适合成型工艺的要求。

温度的调节过程是一个细致的过程，温度的调节和控制必须非常严格和精确。目前还没有理想的温度调节器，薄膜式连续温度调节器适合批量生产。

调节温度后，巧克力可以用来生产巧克力糖。根据成型工艺，巧克力糖果可分为浇注成型和涂层成型。

5.浇注成型:浇注用巧克力的温度和粘度要严格控制。进料温度要求在30℃左右，过高的温度会破坏已经形成稳定晶型的可可脂的晶型。成品质地疏松，缺乏收缩特性，不易脱模，储存过程中容易出现斑驳或变暗。温度过低时，物料发粘，浇注模具时难以定量分布，物料中气泡难以消除，产品容易出现蜂窝。因此，在成型过程中，材料应始终保持准确的温度，并保持在最小温差范围内。

粘度是对材料要求的另一个重要因素，材料的粘度也影响其流动性和分配的准确性。因此，在铸造过程中应保持材料的粘度范围。铸造模具后，应振动模型，使质量结构牢固，防止气泡或缝隙。振幅不超过5 mm，频率约为每分钟1000次。

巧克力酱中的热量有两种形式:显热和潜热。显热是指巧克力酱温度降低时释放的热量；潜热是指从液态到固态释放的热量，两种热量之和就是成型过程中需要带走的所有热量。

对冷却工艺的要求是:浇注模具后，放入8 ~ 10℃的冷藏库中5分钟左右，物料温度降至21℃；约265438±0分钟后，物料温度下降65438±02℃，总冷却时间为25 ~ 30分钟。冷却速度取决于冷却温度、冷风模式和产品形状。

由液态到固态的冷却速度不宜过快，冷却温度一般为8 ~ 10℃，冷却后期可适当提高到12 ~ 14℃。冷空气的合适速度是每秒7米。当巧克力棒收缩变形时，冷却就结束了。

6.涂层形成过程:涂层形成一种由丝制成的糖果，称为夹心巧克力。大部分都是以三明治命名的，比如花生巧克力和蛋白巧克力。

涂层形成过程有以下要求:

(1)对心的制作和要求:心的性质、颜色、香味要与巧克力外衣和谐结合。具体要求是口感绵软，易溶，不粘生，不会引起形态变化、渗透穿孔、胀缩、酸败、虫蛀、霉变。衣服涂层时，芯和温度一般比大衣温度低5℃左右。

(2)制作涂层及对涂层的要求:用于涂层的巧克力中的可可脂比用于浇铸的要高。用于涂层的巧克力酱应具有适当的粘度和流动性。太厚的材料不仅运输不方便，而且分布不均匀，涂层厚度不均匀，无法保证消耗定额。在整个涂膜过程中，要始终严格控制酱料的温度调节要求，保持在30 ~ 33℃。

(3)控制冷却速度:涂层成型单元的冷却通道应保持在7 ~ 12℃，冷风速度不超过7m/s，冷却时间保持在15 ~ 20min。冷却后期的温度可以稍高，应在干燥条件下进行。

7.巧克力糖果包装:包装的主要功能有:防热、防吸潮融化、防香味逸出、防油脂沉淀酸败、防霉、防虫、防污染。对包装的要求是高雅、多彩，能长期保持巧克力糖的色、香、味、形，特别是卫生条件。

一般蜡纸很难满足上述要求。常用的包装材料有:铝箔、聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯等。还有铝箔~聚乙烯复合材料或者其他复合材料。

彩色巧克力糖彩色巧克力糖是在糖体外面包裹一层巧克力原料，但不同的是，这种巧克力糖的形状多样，香味独特，外观优雅，有特色。巧克力糖有20到30种，口味不同，形状各异。放入高档礼盒中非常时尚，也是目前国外非常流行的高档产品。

生产方法:

1，糖芯制造。各种颜色的巧克力都要做成各种类型、各种口味的糖果心，再涂上一层。心脏可以分为以下几种类型:

(1)硬核:是以各种果仁糖为主，有的还放了葡萄糖。煎制方法有两种:一种是将糖溶于水中，过滤后再煮至一定温度，在锅内加入花生等一些坚果一起煎，硬糖的温度略高；另一种是将糖和葡萄糖溶于水中过滤，然后煮沸至接近硬糖的温度。果仁肉等坚果倒入锅中，混合(花生、杏仁等。都是熟的)，取出前加少量奶油。

(2)软心:以方丹(又名白马子)为基础，方丹有两种口味，一种是用乳制品做心，用各种奶味，一种是不用炼乳做心，用各种水果味。方丹是将糖和葡萄糖溶于水，过滤，熬到120℃左右，倒在冷却台上搅拌而成。

(3)酒芯:以糖为基础，添加各种名酒。将糖溶于水，过滤，煮至112℃左右，离火3 ~ 5分钟，加入适量酒，将糖水倒入粉盘，然后在糖水表面稍筛一层淀粉，保温结晶，外层裹上一层。还有各种用糖、炼乳、坚果、葡萄干等原料制成的半软糖心。

2.巧克力涂层法。涂巧克力外套，根据不同的心涂不同规格的巧克力。要求涂好的巧克力黑光线明亮，光洁度好，巧克力温度控制在28 ~ 30℃左右。

咖啡巧克力球

杏仁巧克力

原木巧克力棒

原木巧克力棒

材料配方:

奶油。。。。。。。。。。。。。。。100立方厘米

奶油。。。。。。。。。。。。。。。。。。。30克

牛奶巧克力。。。。。。。。。。。。300克

朗姆酒。。。。。。。。。。。。。。。。。。80克

调和巧克力。。。。。。。。。。。。。100G

杏仁巧克力

材料配方；

奶油。。。。。。。。。。。。。。。100立方厘米

调和巧克力。。。。。。。1000C

奶油。。。。。。。。。。。。。。。。。。。30克

烤杏仁角。。。。。。2000克

牛奶巧克力。。。。。。。。。。。。。300克

朗姆酒。。。。。。。。。。。。。。。。。40克

咖啡巧克力球

材料配方；

奶油。。。。。。。。。。。。140CC

咖啡粉。。。。。。。。.........10C

奶油。。。。。。。。。。。。。。。80克

咖啡和葡萄酒。。。。。。。。。。......80毫升

上等糖。。。。。。。。。。。。。。。80克

调和巧克力。。。。。。.........1000G

精细切割的巧克力。。。。。。。。。。。。。600克

基本流程和生产要点:

一:先将准备好的细沙糖、鲜奶油和切得很细的巧克力用间接法(在水中加热后)溶解，然后加入甜酒静置约15分钟，再搅拌。

二:当它冷却成糊状(到可以挤压的程度)时，可以均匀地挤在大圆口径的蜡纸或胶纸上。

三、将挤出的成品放入冰箱5度冷却，约1~2小时(已变得微硬)。这个可以拿出来放在工作台上，用手搓圆，然后放在冰箱里放半个小时左右(到一定硬度)备用。

4.当所有的馅料做好后，调整好巧克力的温度，放入保温壶(巧克力专用保温壶)中保持在32 -33度左右，然后开始取出已经冷藏圆润的巧克力馅料。一个一个做，做圆周运动。

操作方法:

首先，将调好温度的巧克力放入巧克力模型中进行涂膜。

二:从上到下把涂好的巧克力倒出来。

3.将馅料加入已经涂好的巧克力模型中，做出填馅料的动作。

第四，填充馅料后的模型再次进行负涂。

5.用挂刀将已覆膜的模型表面磨平。

最后对模型表面进行打磨和修饰，冷藏90分钟。

七:脱模后，将巧克力球放在衬有白纸的盘子上，用调和好的巧克力画出线条。

我最近写了一份关于巧克力的研究报告。当然，这些不是我说的，而是我要找的资料。好像是百度的...只是有点长。慢慢来...我希望它能被采纳。谢谢你