12星座吃什么好？12星座适合吃什么？

1:首先，一个好的配方(不同的口味，不同的地方比例不同，不同的人有不同的看法...)

2.配料的预处理，所有细节必须到位…

3.温度的控制，先大部分火，然后中小火…

4.腌制食材的顺序，先荤后素…

5:重要:在炉子上卤制的过程中不要加锅盖。但是有些成分需要在盖上盖子之前关掉…

知道下面的交流...

原材料的选择和预处理

①:原料选择的关键点是新鲜度，新鲜的原料能让做好的卤菜事半功倍。

然后就是要选对原料，比如红烧猪蹄，最好用前蹄，蹄筋饱满。红烧猪肘宜用后肘，肉多骨少，外形更美观。做烧鸡或者熏鸡，可以用小公鸡或者蛋鸡，味道比较浓。

②:预处理比较好理解，要点一般包括去血渍和酸洗。

所有的原料一般都是先用水浸泡，然后焯水。有毛的需要烤去茬。有些原料，比如猪蹄、肘子，皮下有很多胡茬。如果没有烤好，煮熟后会喷涌而出，进一步处理后很容易破坏表皮。

腌制的关键是要加咸味和香味，比如大块的红烧牛肉，可以提前加盐腌制，达到成品内外盐度一致。增香主要是用废弃的香料包进行腌制(有些香料是提前腌制的，避免浪费，因为两三次后味道就变淡了)。

原料的卤化

这也包括:开始新汤，原料上色，调味，火候和卤制时间。以下是红烧猪头肉的例子:

①:开始新汤的关键点是卤水的稠度和香料的比例。

最好用高汤做新汤，这样一方面可以增强原料的香味，另一方面可以增加黏度，让成品看起来有光泽。所以可以在新汤开始的时候多腌制一些猪皮，或者把猪皮加入到汤汁中熬煮。

香辛料的总比例一般占原料(或肉汤)的1.5%，一般三次更换一次。也可以用香料水或香料面(每次货物腌制时加入)。注意:使用香料水时，卤水会越来越卤。有香料的卤水容易变黑。

②:上色原料的关键点在于用什么材料上色和上色技巧。

卤水中的着色剂大致可分为纯天然植物着色剂、二次加工食用着色剂和合成化学着色剂。我不使用合成化学色素，二次加工食用色素有:糖色、酱油、酱料。酱制品我只用酱油和酱料，很少用卤制品。我主要用栀子和红曲米中的纯天然植物色素，加上糖色。

热烫时用红米为原料上色，卤制时配以黄色栀子(栀子水炒)。

用糖上色时，一定要开中火，用少量次数上色，继续用中火煮十分钟左右，使颜色稳定。还需要注意的是，糖色的用量也与卤制时间有关。时间越长，放的糖越少。

③:调味主要是调节咸味和鲜味。咸味:我一般用碘盐，占原料的1.6%-2%。鲜味香精一般用味精和冰糖，味精占原料的0.6%，冰糖占原料的0.4%。

④:加热时间和腌制时间。汤煮开后加入原料，再煮到入味，然后开始用糖水。颜色调好后要用小火腌制。

腌制时间根据你想要口味合理调整。

卤菜做好了。

卤菜的重点是如何保持卤菜的亮度，防止氧化、干燥、发黑。

用糖着色的泡菜不存在不氧化的问题。我们需要做的是降低氧化速度，延长氧化时间。

首先是锅的温度。如果卤好的卤水直接从锅里捞出来，水分蒸发会更快，导致卤好的卤水变干变黑，所以我一般都是在卤水降到40-50度的时候捞出来。钓完鱼，要用卤菜表面的浮油，刷在卤菜表面，再用纱布覆盖。一是可以提亮卤菜，二是可以有效减少与空气的接触，减缓氧化速度。

延长氧化时间，一是糖色嫩，二是调色时卤汤更淡。

盐水的维护和保存

看到这里，有些朋友会觉得卤水维护不是卤水生产的重点，其实不然。我上面说的，差不多就是开始新汤的时候的关键点。打江山容易，守江山难。卤水很好调，很难做成百年老汤。好的卤菜离不开老卤汤。这里的重点是卤水的维护和保存。

盐水保养:每天盐水用完，要打捞盐水去渣。每两三天清理一次底部。撇去顶层卤油，去掉卤油和卤汤中间部分的血渍，然后将卤汤过滤后放入另一个容器中，倒掉两三厘米见底的卤汤，然后将卤油和卤汤混合再煮。

卤水的保存:夏天每天保持熬制卤水汤，冬天可以熬制三到四天。将煮沸的盐水保存在阴凉干燥的地方。长期未使用的盐水应存放在冰箱中。

写在最后

好的卤菜就是这样做出来的。没有捷径，只有技能探索和大量的经验积累，所以这些都是实用点。

卤菜的做法和配方:

一、盐水生产:

将腌料放入纱布袋中，扎紧袋子。如果没有老卤，需要先用鸡骨头和猪骨熬制骨头汤。

方法如下:取5公斤管骨加10公斤水(管骨需漂洗1小时去血，洗净，打碎)，煮5-8小时，然后取出骨头放入卤汁袋中，加水至50公斤，加入适量香菜、花椒、生姜，小火煮65438。

用糖调好卤汁的颜色(制作方法见下文)，再加入料酒、盐、糖、味精各250克。

糖色法:将色拉油1.5放入锅中用小火加热，加入糖2翻炒至暗红色刚好有白色气泡，立即加水0.5斤成糖色。在上述准备好的卤汁中加入30-50公斤的水，可以腌制70-80公斤的原料，所以卤汁包要重新换。

二、固化:待固化的原料:

大块的腌制方法，如鸡、鸭、牛肉、鸭脖、嘴条、兔肉、鹌鹑、蹄子等，统称为大块。先把原料洗干净备用。取20 kg水，加入花椒10g，千里光5g，料酒250g，盐750g(如果温度太低，花椒和千里光需要在水中煮沸使其变香后倒入腌制罐中)，然后加入洗净的原料腌制。腌制时间:冬季0-20度24小时，春季20-30度12小时，夏季30-40度5-6小时。蹄花、五花肉等新鲜材料可以直接腌制。

吴京卤水(鸭头、鸭脖、牛肉)腌制方法:首先清洗干净，加入适量的水，加盐(比蔬菜咸)和亚硝酸钠(加入1g至10 kg的水使其变松变红，并缩短腌制时间，加入量不宜过量，否则会中毒)腌制，冬春季节腌制24小时左右。

小块(翅尖、翅根、鸡爪、鸭爪、鸡王、鸭翅、鸭肫等)的腌制方法。):先用清水洗净，再加入适量盐腌制。冬天腌制8小时左右，春天4小时，夏天2小时。肠肚不需要腌制，洗净沥干后腌制即可。腌制用水需要咸，而且必须每天更换，不能重复使用。

三、水:难入味的原料需要沥干后才能放入卤锅。沸水中煮10-15分钟，煮开后用清水冲洗，去除血腥味。鸡鸭鹅牛肉鸭头鸭脖都需要水。所有小块都不需要水，腌制后直接用水冲洗即可。原料的出料宜控制在破碎、刚熟的程度，不可过熟，防止鲜味流失。

四、卤素:

1.调味:每50斤卤水加味精、盐各2两(咸中带苦)。

2.卤制:加入原料、料酒、糖色，先焖30-50分钟，30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡蓉、超级鲜味王)，煮5-10分钟后全部捞出送检。如果它们没有完全腌好，把它们放回腌锅中腌，直到腌好。然后将腌制好的半成品放入停止的盐水中浸泡10-15分钟后取出。为了增加香味，可以将八角(2份)和香籽(1份)磨成粉末并加入；需要浓香时，可加入65438+香油0-2斤，罗汉果2-3个。

3.上色:取适量麦芽糖，加少量水，放在火上用小火煮沸，加入适量日落黄，调成金黄色，然后用刷子在鸡鸭等表面均匀刷一层。

卤制肚肠:先洗净(盐、碱、醋)不腌制，用盐水和盐水对半混合腌制。卤菜:卤水与清水的比例为1: 3(取卤水时用漏勺将花椒、辣椒等杂质去除)。

小块卤制:卤水和水各一半(口味较淡，如果口味稍重，可以少加水或不加水)。

卤汁应该是卤制专用的，不要混在一个锅里。比如卤制的鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花就是卤汁的一种；鸭脖、鸭翅、鸭脚、鸭肠属于一类；(辣)豆制品，莲藕是一次性卤水。(含淀粉多，易变质)肠肚是一种卤汁(有很强的鱼腥味)。

动词 （verb的缩写）操作要点:

盐水的保存:

每次腌泡后，将调料捞起以去除腌泡汁中的沉淀物。如果腌制的原料很少，只需要一部分卤汁，那么剩下的卤汁和没用的那部分卤汁一定要煮开，冷却后不要晃动，防止卤汁变酸。

卤菜的保存方法:

将腌制好的蔬菜用塑料袋装好，放入冰箱(注意不要和原料混在一起)，第二天用刷子刷上六七成油，再刷上一层香油。红油的制作方法:将3两花椒粉和半斤花椒皮用开水沾湿搅拌均匀(看不到水)，倒入5斤色拉油中，用小火煨至发红。凉拌调料:卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、酱油、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。(这种调料可以在产品出售时作为赠品赠送，也可以在出售时混合使用)。

特殊盐水配方:

很多朋友初入烩菜行业就认为万事俱备，往往忽略了一些操作细节，这也是他们的烩菜没有做好，没有特色的原因之一。想要做好卤菜，不仅需要好的菜谱，更需要对操作细节的严格把控。下面给大家分享一下做红烧菜需要注意的操作细节:

卤菜制作的操作细节和流程

首先，将肉汤煮沸。

我们在熬汤的时候，一定要用小火慢煮，这样肉味和鲜味才能更好的融入汤里，汤的损失也会大大减少。

二、盐水配色

卤水配色的关键是直接影响卤水产品的颜色和外观。卤水配色最好不要用酱油，用酱油腌制的卤水数量会增加，卤水会变色，腌制的成品也不好看。

第三，盐水密封油

封卤油的目的是为了更好的保护卤水不变质，避免卤制过程中接触空气散发香味，更好的控制卤水的恒温。同时，卤水稠后，温度不能及时释放，容易糟蹋卤水。一般五香卤水的封油是1 cm，麻辣卤水是4 cm。

如何解决卤水药味重的问题

1.100 kg卤水使用的香料包不要超过400g g，如果香料包用量大，也会导致卤水味重。

第二，减少霸道香料的用量，如碧波丁香、肉豆蔻、砂仁、甘草等。

第三，在调料包中加入适量陈皮，陈皮具有“和味”的作用，可以很好的中和和“屏蔽”调料包中中药的味道和苦味，还具有解腻的作用。

1:被分化。首先你要有自己的特色菜，最好是你可以独家经营。别人有的你可以有，别人没有的你也有。这样你的竞争对手就没了，好的口味，好的服务，合理的价格，基本上就奠定了生意的基础。

2.学会让顾客占便宜。顾客买了你的菜后，你可以送点卤菜蘸水之类的礼物。比如小袋的辣椒粉。外卖一定很好吃。记住，只是送，不是卖。即使顾客不买你的卤菜，要你的蘸酱，给他一点，但不要收费。这样，他一定会记得你的好。

3.选择你的目标客户。针对年轻人或者中老年人是非常重要的，因为你选择了目标客户群，就可以决定你做什么样的菜。

4.店铺的位置很重要。商店位于大学和中学旁边或年轻人多的地方。菜品以鸡爪、鸭爪、鸡翅、五香麻辣兔头、麻辣孜然兔腿、鸭头、鸭锁骨、五香麻辣牛肉干、麻辣掌宝、炖土豆、炖藕片等红烧小吃为主。如果店铺位于居民区、菜市场等地，菜品以大块猪肉、炖藕片为主。

麻辣兔头

5.选择你的主要类别。炖菜有上百种，不要什么都试着做。那样的话，你做不出来，也做不好。选择10以上的品种即可。

6.特色菜不需要太多，2-3个菜就行，甚至1个菜就够了。但是我们必须尽力而为。有很多店只做单一产品，做的也一样好，甚至比很多一般的烩菜店多几倍。做单品的一个好处就是可以集中精力把它做到极致。

7.不要去凑热闹别人的热门产品。就算你做饭比别人好，也不一定能在短时间内超越别人。毕竟人家做的时间长了，是因为积累的老客户和口碑才被客户认可的。而且，也不一定让你比别人好吃。

8:不要指望把你所有的菜都做得最好。严格来说，很多菜需要单独腌制。如果10的品种超过20个，一般情况下要腌制6-8盆。你做不到，你没有精力去做，时间也不允许。

9:做你的特色菜，其他都是附带菜。不要做猪头肉之类的菜的主推者。做的再好，猪头肉永远是猪头肉，没有新鲜感。这样你做营销推广就没有亮点了。

10:最后记住，单一产品比众多品种更容易销售，更容易做出品牌效应。因为单品是你最好的，而且只是单品，不会被其他卤菜玷污，能做到最好。比如一只鸭子，一只扒鸡，一根肥肠，一只猪手等等。

11:卤菜要新鲜。一般煮得快，就可以把新鲜的卤水卖完了。比如鸡爪，鸡翅，鸭爪。

卤菜是将原料经过初步加工后，放入事先配制好的卤汁中焯一下，做成的一道菜。现将生产工艺介绍如下:

一、卤汁的准备

卤汁的准备是做好卤菜的第一关键。卤汁配制的好坏会直接影响卤汁的色泽和口感质量。6卤汁一般可分为三类:红卤汁、黄卤汁、白卤汁。

1.红炉之

八角20克，肉桂20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，高良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150根。

方法:

①用刀把草果撕开，用刀背把肉桂敲成小块，甘草切成粗块，把香葱扎好，用刀把姜拍松，干红辣椒切成段。

②将八角、肉桂、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、高良姜、甘草、干红辣椒放入调料包中，扎紧。

③将调料包、葱、姜、切片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤放入锅中拌匀。

2.黄色肉汁。

栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，高良姜50克，砂仁25克，炒蒜仁150克，炒鲜陈皮150克，芹菜150克，生姜65438+。

方法:

①栀子用刀切裂，芹菜打结，生姜用刀切松。

②将栀子、桂皮叶、山奈、花椒、山姜、砂仁、炒蒜、炒鲜桔皮放入调料包中，扎紧。

③将调料包、芹菜结、姜、沙爹酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤放入卤制锅中拌匀。

3.白色肉汁。

八角60克，山奈50克，花椒25克，豆蔻25克，陈皮50克，香叶50克，白芷20克，韭菜150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐65000克。

方法:

(1)韭菜扎好，姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、豆蔻、陈皮、桂皮叶和白芷放入调料包中，扎紧。

②将调料包、葱、姜、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤放入锅中拌匀。

以上配方适合卤制10 12kg新鲜原料(家庭可根据原料量减少调料量)。

4.准备腌料时的注意事项。

①香辛料、盐、酱油的用量要适当:香辛料太多，成品味道浓，颜色暗；调料太少，做出来的菜味道不够。盐太多，除了“死咸”的味道，还会让成品食物紧绷干涩；盐太少，做出来的菜鲜味不突出。酱油太多，成品又黑又丑；酱油太少，味道不够鲜美。

②原料的选择:黄肉汁、白肉汁不宜使用酱油或其他有色调味品，不宜使用易褪色的香料。

(3)卤汁不要提前煮，要现做现用，避免调料中的芳香气味白白蒸发，节省燃料和时间。

二、卤制前的原料处理

1.清洁处理。动物原料屠宰后必须清理干净。肠肚要用精盐和淀粉洗。舌头和腹部也要用开水稍微烫一下，用刀把白膜刮掉。

2.初步刀具加工。将肉切成250 1000g左右的块；将肠切成45-60厘米长的段；肝脏换成500，600g块；将牛肚切成1000g左右的块；其他内脏没有变化。禽肉和豆腐干不需要换。

3.热烫处理。所有需要卤制的动物原料都要焯水后才能用于卤制。否则原料中的腥臭味和血渍会混入卤汁中，使卤汁口感变差，呈粥样，容易发酵起泡变质，难以保存。把原料不经过焯水直接放入锅中做出来的菜，上面都是血沫，不美观，味道也不好。

漂烫处理是将原料放入清水锅中，漂烫至停止生长，取出用清水洗净去污泡沫。如果原料有强烈的异味，葱结、姜片、料酒等。可适当加入锅中。

第三，原材料中的卤素

将焯水的原料放入准备好的卤汁锅中，盖上锅盖，放在中低火上，慢慢加热至软嫩，然后离火取出。有的不离锅，吃的时候再拿出来。卤制的关键如下:

1.卤锅的选择。最好选择生铁锅，如果卤制原料不多，最好选择砂锅。这两种锅壁厚度导热差，汤汁不易蒸发。食物和这个锅不容易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，这样锅的导热性强，汤蒸发快。铜锅还容易与卤汁中的盐发生反应，从而影响成品的色、味、卫生质量。

2.把握火力。一般用小火或中火，保持汤小或微开。旺火不能用，否则汤汁会沸腾飞溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，形成炭黑物质，有的会附着在原料上，影响成品和卤汁的色泽和口感。用火炖，原料不易软烂，卤汁会因快速气化而严重减少。

3.把握好原材料的成熟度。原料的成熟度，无论质地是老嫩还是成熟时间长，都要在软化时或软化前掌握。鉴别方法是:用手捏卤好的原料，如果感觉硬，说明温度还没到；碾压的话就过分了(属于腐烂阶段)；比较软，微有弹性，没有断，说明火候刚刚好，也就是软化阶段。

第四，卤汁的保管

在菜肴中腌制过的卤汁要保存起来，以备下次使用。卤汁用的次数越多，保存的时间越长，质量越好，味道越鲜美。这是因为腌泡汁含有越来越多的可溶性蛋白质和其他成分。卤汁的保存应注意以下几点:

1.撇去油和泡沫。卤汁中的浮油和泡沫要经常撇去，残渣要经常过滤。

2.定期加热消毒。夏秋季每天早晚煮沸消毒1次，春冬季每天或隔天煮沸消毒1次。煮过的卤汁应该放在一个消过毒的容器里。

3.容器必须由陶器或白色搪瓷制成。切勿使用铁、锡、铝、铜等金属器皿。，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生反应，使卤汁变色无味，甚至变质，无法使用。

4.注意存放位置。卤汁要放在阴凉、通风、防尘的地方，要加纱布盖，防止苍蝇、昆虫掉入卤汁中。

5.添加原材料。调料包一般只用两次，应该更换。其他调料要腌制一次，也就是加一次。

注意:用老卤，不一定要用骨头汤来备卤。可以用清水，也可以不用油。

制作盐水的简单方法很容易学会。

我是山东人，这里就说说卤水配方。有些人认为香料种类越多越好。我认为这是一个误解。

配方:八角40克，桂皮20克，花椒25克，丁香5克，茴香15克，糖200克，盐500克，糖色(自己煎的，网上查不到)，料酒300克，葱300克，姜200克，老母鸡一只，猪骨3公斤。味重的不加味精，味重的吃150克味精。大骨底部，放上鸡肉，放入袋中，加水，加入其他食材，大火煮十分钟，中火煮两个半小时。把锅里的肉渣拿出来放进卤菜里就行了。谢谢你的推荐，

卤菜有南北卤、素肉卤等不同口味。

要说技术点，我觉得要从色、香(型)、味的基本要求来回答这个问题。

颜色。一般红烧肉分为黄、红、酱、白等颜色，红色更吸引人。我们选择糖色为红色，与炒糖色有关。用油炒糖色的方法是:将底油放入炒勺中稍加加热将底部的油全部泡透，加入白糖或碎冰糖，用小火勺不断抽白糖。当颜色由小气泡变成大气泡变红时，加入3倍的开水搅拌均匀，再烧两三分钟，就是糖的颜色。红色也可以用紫草和藏红花染。

太好了。有两种方法可以产生香味。一种是去除肉本身的异味，也就是焯一下。二是用香辛料增香，要从三个目的出发，即去异香、去腥、留香和保存香辛料。先将香料清洗干净，然后焯一下，去除其异味和黑色素。香料可以直接使用，也可以磨成粉烧成汁。

香味没有盐是无法提升的。盐是调味之王，不容忽视。一般盐的量是肉的4%左右。

味道。它离不开盐。这里为了增加风味，卤水的原汁是骨头汤。骨头汤就是简单的用腿骨和背脊做成的。一般汤是肉量的四到五倍，卤水后只剩下1/2。为了提高醇厚的口感，离不开老汤，老汤是经过前期卤制后保留下来的汁液，时间久了会变成百年老汤。

将所有骨汤、糖和香料放入锅中煮半小时，然后可以加入焯水的肉。

最近，我迷上了卤味。我可以当零食吃。我相信大多数人都喜欢吃卤味制品，因为它们很香很好吃。每次经过卤味店都要咽口水。哈哈哈哈。

其实自己做红烧肉很简单，不用担心外面的原料和配料！一锅卤水也可以吃很久，冷热吃都好。

做红烧钱，当然要先决定腌制什么。这个时候，我很痛苦的选择一个疑难杂症。腌制的东西太多，喜欢吃太多。我一般选择牛筋，鸡爪，鸭脖，豆腐，莲藕，萝卜。

下面教大家如何给大家做一个简单健康又好吃的卤味。快来试试~ ~

食物准备

配料:香叶、山奈、八角、桂皮、花椒、生抽、老抽、料酒、一罐啤酒、猪皮、冰糖、干辣椒、小米椒、猪皮。

菜品:鸭脚、鸡蛋、毛豆、翅尖、莲藕片(这些是我做的，大家可以根据自己的喜好购买)。

工作方法

第一步:锅里放凉水，把洗好的鸭脚、翅尖等肉菜放进去，再放两三片姜，两三勺料酒。开大火，煮开后取出。

第二步:找个稍微大一点的锅，先放半锅凉水，倒入肉菜，再放一碗生抽(饭碗大小)，半碗老抽，半碗料酒，一罐啤酒(小锅就行)。汤不能让所有的配料都漏了。如果没有，加水，直到它失败。

第三步:加入六到八片香叶，五到六片姜片，干辣椒，小米椒(根据自己的喜好，喜欢辣的多放，不喜欢辣的少放)，冰糖100g左右，八角六到八个，小爪椒一个(不喜欢麻的可以少放)，桂皮50g左右，蒜瓣六到八瓣左右，两个。

第四步:一切准备就绪。烧开后关火。煮大约15分钟。如果买的是难炖的猪蹄，先把猪蹄煮熟，15分钟后再放其他肉菜。

第五步:在15分钟到20分钟内将素菜按照成熟的顺序摆放。然后让它慢慢煮，大约四十分钟到一个小时。十分钟注意一下，稍微搅拌一下。像翅尖，可以先捞出一些容易煮的，根据自己的喜好按顺序捞出来。有的不用煮那么久，但觉得够烂了，好吃就能捞出来。

其实过程很简单，只是需要时间。没有什么是一锅卤味解决不了的~学会以后想吃什么做什么。